藏芥菜法：芥菜肥者不犯水晒至六七分乾去叶每斤盐四两腌一宿取出每茎扎成小把宜小瓶中倒沥尽其水并前淹出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食。

绿豆芽：将绿豆冷水浸两宿候涨换水淘两次烘乾预扫地洁净以水洒湿铺纸一层置豆於纸上以盆盖之一日两次洒水候芽长淘去壳沸汤略焯姜醋和之肉燥尤宜。

糟茄：中样晚茄嫩者水浸一宿时每斤用盐四两好香糟一斤三宿脆妙。

酱姜：社前姜嫩无丝布之少盐一宿晾乾入瓶布果口置酱缸内。

三和菜：淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚乘热下菜姜丝橘皮丝各少许白芷一两片掺菜上重汤顿勿令开至熟

暴虀：菘菜嫩茎汤焯半熟纽乾切作碎少许油略炒过舀器内入淡醋些许窨少顷可供。

芥辣：二年陈芥子研细水调捺实碗内韧纸封固沸汤三五次泡去黄水覆冷地上顷後有气入淡醋解开布滤去查。

茄乾：夏月十分嫩茄蒸过晒乾入瓮中封至冬月用苦菜汤中焯过晒乾至冬月用。

酱梨：梨子带皮入酱缸内久而不坏香橼去穰入酱亦可作蔬。

吴郡韩奕公望编次嘉禾梅墟周履靖校

笼造

大酵：凡面用头罗细面足秤双斤十个十分上白糯米五升细麴三两红麴发糟四两以白糯米煮粥面打碎糟和温汤同入磁砵置温暖处或重汤一周时待发作滤粕取酵凡酵稠厚则有力如用不敷温汤再滤辏足天寒水冻则一周时过半盖须其正发可用和面分做其面三四次和酵成剂其起发

匀扞成皮子包馅之後布盖於烧火处如天冷左右生火以和之必候面性起发得十分满足可以浮水方可上笼发火猛烧直至汤气透起到笼顶盖一发即定不可再发火矣若做太

馒头则用酵头硬名曰舂酵。

小酵：用硷以水或汤搜面如前法其搜面春秋二时用春烧沸滚汤点水便搜夏月滚汤誊冷大热用冷水冬月百沸汤点水冷时用沸汤便搜饼同此法。

又法：用酒糟面晒乾收贮每用酌量多少以滚汤泡放温暖处候起发滤其汁和面如大酵法蒸造。

麤馅：十分为率羊肉馅用羊肉二斤薄切沸汤略焯过羊脂半斤切骰子块生姜末四两橘皮丝二钱杏仁五十个盐一合葱白四十茎同切剁烂任意馒头馄饨俱可。

水明角儿：白面一斤滚汤内逐渐散下不住手搅作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上拥出水入豆粉对半搜作剂薄皮与馒头同法。

炉造

椒盐饼：白面二斤香油半斤盐半两好椒皮一两茴香半两三分为率以一分纯用油椒盐茴香和面为穰更入芝麻麤屑尤好每一饼夹穰一块捏薄入炉。

又法：用汤与油对半内用糖与芝麻屑并油为穰。

酥饼：油酥四两蜜一两白面一斤搜成剂入胱作饼上炉或用猪油亦可蜜用二两尤好。

风消饼：用糯米二升捣极细为粉作四分一分作饽一分和水作饼煮熟和见再二分粉小醆\蜜半醆\正发酒醅两块白饧同顿熔开与粉饼扞作春饼样薄皮破不妨熬盘上砖过勿令焦挂当风处遇用量多少入猪油中煠之煠时用筋独动另用沙糖白面拌和得所生麻布擦细掺饼上。

又一法：只用细熟粉少许同煮扞扯摊於筛上晒至十分乾凡粉一斗用芋末十二两。

肉油饼：白面一筋熟油一两羊猪脂各一两切如小豆大酒二盏与面搜和分作十剂扞开裹精肉入炉内砖熟。

素油饼：白面一筋真麻油五两搜和成剂随意如沙糖馅印脱花样炉内炕熟。

烧饼面枣：取头白细面不俱多少用稍温水和面极硬剂再用杆杖押倒用手逐个做成鸡子样饼令极光滑以快刀中腰周回压一豆深锅内熬白沙炕熟若面枣以白土炕之尤胜白沙又扞饼着少蜜更日不乾。